In effetti si fa molta confusione tra queste diverse situazioni cliniche per svariati motivi: innanzitutto i disturbi possono essere analoghi e gli alimenti coinvolti possono essere gli stessi o appartenenti allo stesso gruppo; inoltre i test clinici sono tanti ed alcuni sono completamente fuorvianti, inappropriati ed inattendibili, e la scelta di quelli adatti è un “fai da te” perché tutti propongono esami sulla “tolleranza” o “intolleranza” alimentare: farmacie, centri benessere, studi medici generici o non qualificati, e gli stessi laboratori di analisi, senza alcuna valutazione medica. Se non bastasse vi è ancora da aggiungere che la selezione alimentare relativa ai trattamenti dietetici prescritti troppo spesso non sono ben compresi o sufficientemente chiari ai pazienti.
Pertanto proviamo a chiarire qualche idea a riguardo. Innanzitutto va chiarito che la base comune di questi quadri clinici è comunque una reazione anomala da parte del sistema immunitario.
Un sintetico glossario per comprendere di cosa si parla.
Sistema Immunitario:E’ il complesso delle difese immunitarie costituito dagli anticorpi, dai linfociti che producono gli anticorpi e da tutte le altre cellule immunocompetenti che partecipano alla reazione allergica.
Allergia: è uno stato di sensibilizzazione che avviene su predisposizione costituzionale a costruire anticorpi verso specifiche sostanze, abitualmente innocue all’uomo, che chiamiamo “allergeni”. La diagnosi viene effettuata con test allergici cutanei (prick e patch test) e con la ricerca delle IgE ed IgG specifiche nel siero. Gli esiti devono essere coerenti con quanto rilevato dalla anamnesi e, se necessario e possibile, confermati dai test di provocazione, mettendo a contatto il soggetto con gli allergeni individuati.
Anticorpi: sono molecole proteiche, prodotte dai linfociti, con cui il soggetto si difende contro germi e batteri e, in alcuni casi anomali, verso gli allergeni. Esistono quattro classi di anticorpi IgA, IgG, IgM, IgE. Le prime tre classi svolgono un ruolo preminentemente difensivo verso i germi; le IgA ed IgG sono coinvolte in alcune immunopatie allergiche, le IgE esclusivamente nelle reazioni allergiche anafilattiche e contro i parassiti Quando si effettuano le vaccinazioni l’organismo risponde producendo anticorpi di tipo IgG deputate al mantenimento della immunità permanente.
Allergene o Antigene: qualunque sostanza estranea all’organismo, in grado di indurre uno stato di sensibilizzazione si definisce “ALLERGENE”, che sia un polline, una molecola proteica o complessa, un germe, una sostanza chimica, un farmaco ecc..
Reazione allergica: è l’insieme dei sintomi scatenati dalla attivazione dei meccanismi allergici; si distinguono quattro tipi di reazioni:
· Affezioni di tipo I (anafilattico): IgE mediate, che attivano le cellule a liberare sostanze vasoattive e che agiscono sui vasi e sulla muscolatura liscia alterandone le funzioni;
· Affezioni di tipo II (citotossico): Gli anticorpi ( generalmente IgG ed IgA) interagiscono con gli antigeni presenti sulla superficie cellulare, cioè vanno a danneggiare direttamente le cellule rendendole suscettibili alla fagocitosi;
· Affezioni di tipo III (mediata da immunocomplessi): Il legame antigene-anticorpo forma un complesso che attiva il sistema del complemento;
· Affezioni di tipo IV (cellulo-mediata): Il danno tissutale è prodotto dall'attivazione di cellule del sistema immunitario (linfociti T). modalità tipica della allergia da contatto, dovute all’azione diretta dei linfociti e delle cellule immunocompetenti(reazione cellulo-mediata).
quelle dovute alla azione degli anticorpi IgE (reaz. IgE mediata), quelle da anticorpi IgG (con un meccanismo allergico, reazione IgG mediata), le dermatiti allergiche da contatto, dovute all’azione diretta dei linfociti e delle cellule immunocompetenti (reazione cellulo-mediata).
Autoimmunità. Quando l’allergene sensibilizzante è una struttura che fa parte dei tessuti dello stesso individuo, cioè un “antigene self”, o “proprio”, si parla di malattia autoimmune in cui il sistema immunitario aggredisce i propri tessuti ed organi. È un’autoaggressione.
Allergia alimentare: è una sensibilizzazione allergica verso alimenti o sostanze alimentari. E’ caratterizzata da disturbi intestinali, alterazioni dell’alvo, meteorismo, dolorabilità addominale, disturbi sistemici come cefalea, malessere, astenia, dermatite, prurito, orticaria, edemi distrettuali, disturbi respiratori con asma e rinite, malassorbimento, anemia, ecc.
Sintomi: possono essereimmediati o anafilattici, se compaiono immediatamente dopo il contatto cutaneo, digestivo o respiratorio con l’allergene: oppure differiti lo ritardati, quando la sintomatologia compare molte ore dopo il contatto. Nelle allergie alimentari la risposta ritardata è molto frequente, ed è caratterizzata dalla incostanza dei disturbi, senza un rapporto evidente, causale o temporale, con il cibo assunto e quindi è difficile individuare l’alimento allergizzante, pertanto, abitualmente si usa il termine di intolleranza allergica alimentare. La diagnosi è basata essenzialmente dalla ricerca degli anticorpi specifici e da una attenta anamnesi raccolta con competenza specialistica e dalla positività dei “test di provocazione”. Nell’allergia la sintomatologia è abitualmente costante, anche se tardiva, ed è sempre dovuta al contatto con l’allergene. Con l’occasione vale la pena puntualizzare che molto spesso per “intolleranza alimentare” si intendono disturbi digestivi che nulla hanno a che fare con l’allergia perché non sostenuti da meccanismi allergici; è indubbiamente una diagnosi complessa, che richiede molta esperienza clinica ed allergologica, mentre, al contrario, si propongono, con estrema superficialità dei test particolari di “intolleranza alimentare”, non raccomandati dalle associazioni specialistiche, eseguiti con modalità discutibili e non scientifiche, a volte a dir poco fantasiose e comunque assolutamente inattendibili. Tutto questo genera confusione fra creando ombra sulla diagnosi e sui test diagnostici.
Test di intolleranza alimentare. Il vero test di intolleranza agli alimenti è basato sulla ricerca deli anticorpi IgE o IgG specifici per gli alimenti sensibilizzanti. Ve ne sono di vario tipo, ma tutti eseguiti su campioni di sangue.
GLI ALIMENTI. Potenzialmente tutti gli alimenti possono essere allergizzanti ma alcuni hanno particolare capacità sensibilizzante: bianco d’uovo, pesce, latte, nocciole, arachidi, soia, pomodoro, piselli. Gli alimenti appartenenti alla famiglia del grano (graminacee coltivate) difficilmente inducono risposte anafilattiche ma molto frequentemente inducono sensibilizzazioni allergiche di vario tipo, il che ingenera qualche confusione, ma solo in apparenza.
IL GRANO o triticum è una graminacea coltivata forse da oltre 10.000 anni. Il chicco è composto da la cuticola che lo riveste, la crusca, il mantello di struttura prevalentemente fibrose, il corpo costituito da carboidrati ed un nocciolo composto di proteine, le gliadine, mentre il germe contiene oli insaturi l’Omega 3 e 6. Della stessa famiglia sono: il mais, l’avena, la biada, l’orzo, il farro, il camut, il miglio, la canna, il riso ed altre ancora di minore importanza perché di uso alimentare limitato e circoscritto in determinate aree geografiche. Cosa differenzia il grano dalle altre graminacee? Il fatto di avere una proteina particolare, una gliadina specifica proprio del triticum, il glutine. Le altre graminacee hanno proteine diverse, anche se identificate con il termine generico di gliadine
Attenzione il grano saraceno non fa parte della famiglia delle graminacee.
Per tutte le graminacee, selvatiche e coltivate, il polline è molto simile, al punto di dare risposte allergiche crociate nei soggetti sensibilizzati. E questa è la prima fase della sensibilizzazione ai pollini del grano e similari. Poi si passa alla sensibilizzazione alimentare. Come per i pollini anche per la farina, la parte composta di carboidrati, è molto simile per tuta la famiglia e quindi vi sono risposte analoghe, di entità variabile per tutte le graminacee coltivate, si discosta alquanto il riso e la canna da zucchero..
L’allergia al grano ed alle sue componenti
1)Allergia al polline della pianta, circostanza comune a tutte le graminacee con manifestazioni prevalentemente respiratorie nei mesi primaverili
2)Allergia alla componente dei carboidrati, che può dare sintomi immediati, respiratori, gastroenterici e cutanei seIgE mediate
3)Allergia alla componente dei carboidrati con sintomatologia differita, variabile, sistemica o gastroenterica,IgG mediata, abitualmente definita come“intolleranza alle farine”. Quando questa allergia è presente nei primi mesi di vita è di difficile diagnosi, spesso si accompagna ad anemia e. secondo alcuni è una delle possibile cause dell’autismo.
4)Intolleranza al glutine, o celiachia. E’ un’intolleranza permanente al glutine presente soprattutto nel grano, ma anche nell’orzo, segale ed avena. E’una malattia autoimmune, in quanto l’organismo produce anticorpi di tipo IgA ed IgG sia contro il glutine, sia contro componenti della mucosa intestinale alterati dall’azione tossico-allergica del glutine. In effetti si ricercano, ai fini diagnostici, gli autoanticorpi anti endomisio ed anti mucosa gastrica. Questa malattia ha un meccanismo genetico ed insorge già nel primo anno di vita; non è curabile se non escludendo il glutine totalmente dalla alimentazione, Completamente indifferente sono le altre componenti del grano e le altre graminacee.
5)Sensibilità al glutine GS o falsa celiachia, di recente identificazione, in cui la mucosa intestinale è integra e sembra che ci siano anticorpi specifici anti glutine di tipo IgE o IgG che si comportano come quelli presenti nelle abituali reazioni allergiche determinando disturbi sistemici e gastroenterici, ma senza apportare alterazioni anatomiche alla mucosa intestinale, scarsa è la presenza di auotanticorpi anti endomisio ed anti mucosa gastrica. Dai dati statistici su larga scala è emerso che «esistono differenze a livello molecolare e di risposta immunitaria, ma le due condizioni sono entrambe attivate dall’ingestione di glutine; anche nella GS c’è un meccanismo genetico che però riguarda il sistema immunitario innato, senza interessamento della funzione della barriera intestinale, dove si riscontrano segni di infezione ma non di danno, come avviene nella celiachia» (Fasano). Sia i celiaci che i pazienti con GS trovano sollievo eliminando il glutine dalla dieta.
Sintomatologia
Comunque la differenza della sintomatologia tra queste ultime tre forme di ipersensibilizzazione allergica, non è eclatante, L’insorgenza è subdola , lenta nel tempo con manifestazioni prevalentemente a carattere generale, astenia, affaticabilità, cefalea, anemia, subedemi alle caviglie, talvolta dolorabilità delle piccole articolazioni, i disturbi gastroenterici sono sempre presenti con nausee, dolori , meteorismo, ecc. La diagnosi differenziale tra la GS gluten sensivity e la celiachia si basa prevalentemente sul reperto bioptico, che è completamente negativo nella prima, mentre possono esserci autoanticorpi in tracce Con il tempo la celiachia progredisce inesorabilmente verso una grave sindrome da malassorbimento, se non si elimina il glutine dalla alimentazione.
Contrariamente a quanto accade nei celiaci e nei soggetti affetti da GS, in cui l’assunzione di pasta e pane senza glutine è indispensabile, invece non ha senso somministrare pasta senza glutine nelle intolleranze al grano e farine. Anzi, così facendo, la concentrazione dei carboidrati sensibilizzanti aumenta e la sintomatologia può aggravarsi. Per questo motivo la dieta deve essere altamente selettiva.
A cura del prof. Giulio Iasonna
